Общая часть

Перед тем как определить оптимальный показатель кратности воздухообмена по СНиП в помещениях (жилых или производственных), необходимо подробно изучить не только сам параметр, но и методы его расчёта. Эта информация поможет максимально точно выбрать значение, которое подойдёт для каждого конкретного помещения.

Воздухообмен — это один из количественных параметров, характеризующих работу системы вентиляции в закрытых помещениях. Кроме этого, им считают процесс замещения воздуха во внутренних пространствах здания. Этот показатель считается одним из наиболее важных при проектировании и создании вентиляционных систем.

Воздухообмен бывает двух видов:

1. 1. Естественный. Он происходит из-за разницы давления воздуха внутри помещения и за его пределами.
2. 2. Искусственный. Осуществляется при помощи проветривания (открывания окон, фрамуг, форточек). Кроме этого, к нему относят попадания воздушных масс с улицы через щели в стенах и дверях, а также путём применения разнообразных систем кондиционирования и вентиляции.

Его величина определяется не только по СНиП, но и по ГОСТ (государственный стандарт). От этого показателя зависит комплекс мер, которые нужно принимать для поддержания оптимальных условий в жилых квартирах и офисных помещениях.

Вентиляция в квартире. Что такое естественная вентиляция в квартире?

3.1. Предприятия питания
состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для
обслуживания посетителей (раздел 4); б) предназначенных для изготовления
кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия
характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и
производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).

Вместимость и
производительность предприятий определяются заданием на проектирование или
проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество
мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или
обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Оптимальные величины
количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл. 1.

Таблица 1

Типы предприятий питания	Количество мест в зале
1	2
Ресторан	50-200
Бар:
– винный, молочный, гриль и пр.	25-50
– пивной	25-100
Кафе:
– общего типа	50-200
– специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)	25-100
Столовая:
– общедоступная	50-200
– диетическая	50-100
– раздаточная	25-50
Закусочная:
– общего типа	25-50
– специализированная (шашлычная, котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)	25-50
Кафетерий	8-50
Магазин кулинарии (без производства)	40-180 кв. м. торговой площади

1. Количество
мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест (в
соответствии с МГСН 4.04-94).

2.
Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается
заданием на проектирование или проектом.

3. Допускаются
иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество залов
в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания
устанавливается заданием или проектом.

* 3. 3. Состав помещений
предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы
обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия,
определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания. Приложение
2.

* 3.4. На предприятиях, в
организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать
предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями.
Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за
контролем (библиотеки, театры и т.д.

* 3.5. При отсутствии
ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных в
п. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл. 1 и 2.

* 3.6. При проектировании
помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания,
указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативного
документа.

* 3.7. При проектировании
зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность,
прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и
сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

В проектах крупных
предприятий общественного питания следует предусматривать комплексы систем
активной защиты здания (автоматическая охранная сигнализация; системы
видеонаблюдения и контроля доступа; автоматическая пожарная сигнализация;
автоматические установки пожаротушения; системы оповещения, сбора и обработки
данных;

При возникновении
чрезвычайной ситуации следует предусмотреть возможность автоматического
отключения системы контроля и доступа в зонах, располагаемых на путях эвакуации
людей из обеденных залов и служебных помещений.

3.7. (Измененная редакция. Изм.
№ 2)

* 3.7а. Тип объекта по его
значимости и степень защищенности устанавливаются в задании на проектирование в
соответствии с РД 78.36.003-2002 (раздел 3) «Инженерно- техническая
укрепленность. Технические средства охраны. Требования и нормы проектирования
по защите объектов от преступных посягательств».

Заданием на проектирование,
согласованным с Управлением вневедомственной охраны при ГУВД г. Масквы,
определяются: перечень применяемых систем активной защиты, перечень помещений,
подлежащих оборудованию средствами охранной сигнализации, а также способы их
защиты (блокирования).

Строительная часть проекта (техническая
укрепленность) согласовывается с Управлением вневедомственной охраны при ГУВД
г. Москвы и выполняется в соответствии с требованиями РД
78.36.003-2002.

3.7а. (Внесен дополнительно. Изм.
№ 2)

* 3.8. Здания предприятий
питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории,
помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к
условиям труда персонала – по СанПиН
2.3.6.959-00 (в дальнейшем – СанПиН), независимо от форм собственности и
организационно-правовых форм.

3.8.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

* 4.1. Перечень помещений для
обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса следует принимать
по табл. 7. Допускается расширять состав помещений в задании на проектирование
или в проекте.

Таблица 7

Помещения для посетителей	Рестораны			Бары			Кафе		Столовая	Закусочная
	класс
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1	2	3	4	5	6	7	8		9	10
Аванзал, холл	х	х	–	х1)	х1)	–	х2)		–	–
Обеденный зал	х	х	х	х	х	х	х		х	х
Эстрада и танцплощадка	х	х	–	х	–	–	х2)		–	–
Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов	х4)	х4)	–	–	–	–		х2)	–	–
Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.	–	–	х	х	х	х		х2)	–	–
Банкетный зал, отдельные кабинеты	х	х	х	–	–	–		–	–	–
Раздаточные	–	–	–	–	–	х3)		–	х	х
Помещение целевых досуговых мероприятий 5)	х	х	–	х	х	–		х	–	–
Вестибюль	х	х	х	х1)	х1)	х1)		х	х	–
Гардероб	х	х	х	х1)	х1)	х1)		х	х6)	–
Дамская комната при гардеробе	х	х	–	х1)	х1)	–		х	–	–
Уборная	х	х	х	х	х	х		х6)	х6)	–
Туалетная при уборной	х	х	х	х	х	–		х6)	–	—
Курительная	х	х	–	х	х	–		х	–	–
Помещение отдых посетителей и кабинет врача	–	–	–	–	–	–		–	х7)	–
Помещение для игр	–	–	–	–	–	–		х8)	–	–
Помещение по оказанию дополнительных услуг	х	х	х	х	х	–		х	х	–
Магазин (отдел) кулинарии	х	х	х	–	–	–		–	х	–

Примечания: х – наличие помещения обязательно,

– – наличие помещения не
обязательно;

1) только при автономном
функционировании;

2) устанавливается
заданием на проектирование;

3) обслуживание барменом
за стойкой бара;

4) в залах на 200 мест и
более;

5) вид досуговых
мероприятий устанавливается заданием на проектирование;

6) для предприятий
вместимостью более 50 мест;

7) для столовых с диетическим
питанием;

8) для детских кафе.

4.2.
Площади группы помещений для посетителей следует принимать по рекомендуемому
приложению 5.

Для
проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зада,
либо включать дополнительные помещения.

Площадь
группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25 %.

Законодательная база

Не все ситуации прямо описаны в санитарных нормах, но на практике отступление от них встречается часто. Например, неработающий туалет в здании. В такой ситуации работник может отказаться от труда в опасных для здоровья условиях на основании Трудового кодекса РФ (ТК РФ). А работодатель обязан исправить ситуацию и оплатить работнику время простоя, если нет возможности обеспечить нормальные условия работы.

За несоблюдение обязательных норм в офисных помещениях работодатель несет ответственность согласно Кодекса об административных правонарушениях РФ (КоАП РФ).

Требования к размещению

3.9. Размещение
общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует
предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных
планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции
действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из
инвестиционных предпочтений заказчиков.

3.10. Предприятия питания
городского значения (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости)
целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и
площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена,
вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на
рекреационных территориях.

3.11. Предприятия питания
повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и
закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые
общедоступные, диетические и раздаточные – в том числе для пенсионеров,
инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на
приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных)
районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых
на этих территориях.

3.12. Помещения для продажи
кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует
предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти
помещения размещать в зданиях иного назначения.

* 3.13. Общедоступные
предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым,
общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых
санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с
учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН,
СНиП, МГСН (в том числе СНиП
2.08.02-89* и МГСН
3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской
администрации.

При этом должны сохраняться
все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который
оно встраивается.

* 3.14. В жилых домах
допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания
вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23
часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических
процессов торговой площадью не более 150 кв. м в соответствии с МГСН 3.01-96, а
также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать
предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

* 3.15. Предприятия питания
допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их
инженерных систем к городским коммуникациям.

* 3.16. Размещение
общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с
превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих
компенсационных мероприятий не допускается.

3.17. Для ориентировочных
расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует
пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН
1.01-99.

https://www.youtube.com/watch?v=CrBkGs-68W0

3.17.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.18. Столовые промышленных
предприятий следует размещать и рассчитывать в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87*.
Столовые высших учебных заведений – в соответствии с требованиями по
проектированию высших учебных заведений.

3.18.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту в офисе и окружающему пространству

7.4 Для возмещения воздуха, удаляемого из душевых, приток следует предусматривать в помещениях гардеробных. В верхней части стен и перегородок, разделяющих душевые, преддушевые и гардеробные, следует предусматривать установку жалюзийных решеток.

7.5 В зданиях общей площадью помещений не более 108 м, в которых размещено не более двух уборных, в холодный период года допускается предусматривать естественный приток наружного воздуха через окна.

7.6 В теплый период года в помещения следует предусматривать естественное поступление наружного воздуха через открывающиеся окна. Подачу наружного воздуха системами с механическим побуждением следует предусматривать для помещений без окон, а также при необходимости обработки наружного воздуха.

Кладовая лекарственных форм, с киоском

Предлагаем ознакомиться Вентиляция офисных помещений: о самом главном

Поэтому многие предпочитают экономить, а работники вынуждены обедать за рабочим столом или идти в ближайшую столовую.

Действующие нормы права предполагают, что обязательность подобных зон закреплена только для сотрудников, которым не предоставляется полноценного обеденного времени, а есть только перерывы в процессе труда (ст. 108 ТК РФ). Также СНиП 2.09.04-87 регламентирует наличие обеденных зон на предприятиях общественного питания и в сфере здравоохранения.

Стандартные нормативы определяют необходимость полноценной столовой, если максимальное число работающих в смене более 30 человек. Если такой показатель меньше, то вполне достаточно оборудованной комнаты.

А если число работающих и вовсе менее 10 человек, то допускается наличие отдельного обеденного стола в помещении, где не запрещается кушать. Например, в гардеробной. Площадь такой зоны не должна быть меньше 6 кв.

Из всего вышесказанного следует, что в большинстве случаев обустройство специального помещения является правом, но не обязанностью работодателя. С другой стороны, когда персонал ест за рабочим столом, это нерационально и чревато порчей аппаратуры или важных документов, также может пострадать и имидж компании.

• О санитарно-эпидемиологических требованиях к рабочим местам

Прямо запрещено обедать за рабочим местом:

• в торговых залах;
• производственных помещениях;
• медицинских учреждениях;
• общественных зданиях.

Наниматель вправе запретить персоналу обедать за рабочим местом, зафиксировав это в ПВТР. Однако в ряде случаев суды могут встать на сторону сотрудника.

СНиП 2.09.04-87 определяет, что площадь помещения должна рассчитываться исходя из 1 м² на одного человека (1,65 м² для инвалида-колясочника). Но не может быть меньше 12 м² в целом. В оборудование комнаты для питания включаются:

• холодильник;
• раковина;
• электроплита;
• чайник.

В местах отдыха уровень шума не должен превышать 65 дБ.

СанПиН

СанПиН 2.2.4.548-96 определяет требования к местам приема пищи на предприятии.

Документ является обязательным для организаций всех форм собственности и содержит нормативные показатели микроклимата как на рабочем месте, так и в зонах отдыха. Компания обязана приводить показатели к установленным СанПиН.

Так, раздел 5 определяет оптимальные температурные параметры в теплый период года в границах от 23 до 25° С, а допустимые – 25-28° С.

Помимо температурных показателей воздуха, работодателю необходимо контролировать:

• относительную влажность;
• наличие сквозняков;
• температуру окружающих поверхностей.

Попробуйте совершенно бесплатно Систему Охрана труда

• Готовые решения по действующему законодательству
• Более 3 000 заполненных шаблонов
• Возможность задать вопрос в экспертную поддержку

Вентиляция

Назначение здания	Назначение помещения	Кратность воздухообмена	Законодательная норма
Приток	Вытяжка
Административно-бытовые	Отдых	2 (но не менее 30 м3/ч на человека)	3	СНиП 2.09.04—87
Учреждения здравоохранения	Отдых диспетчеров	Приток из коридора	11

При невыполнении в офисе требований СанПин сотрудник имеет право обратиться к работодателю с просьбой об устранении причины нарушений и соблюдении установленных требований. Если начальство игнорирует обращения подчиненных, они имеют право подать заявление в Роспотребнадзор или даже прокуратуру. По факту обращения будет проведена проверка с применением необходимых мер.

Функционально пространственные требования

* 3.26.
Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического
процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения
посетителей и персонала.

3.27. Для маломобильных
посетителей, следует предусматривать (в соответствии с требованиями раздела 4 СНиП 2.08.02-89*)
устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования
помещениями этой категорией посетителей: пандусы или подъемники при входах в
здание; надлежащие двери и тамбуры;

3.27.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.28. Необходимость в
пассажирских лифтах и других средствах вертикального транспорта, в том числе в
автономных лифтах, при размещении предприятий питания на верхних этажах здания
другого назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Грузовые лифты должны
предусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух и
более уровнях, в том числе – в подземном пространстве.

3.29. Помещения для
посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в
том числе с эстрадой, аванзалом и т. п. и вспомогательные помещения –
вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления
кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные
производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

*3.29а. Помещения охраны,
если они предусмотрены заданием на проектирование, следует размещать на первом
этаже вблизи от главного входа. Стены, входные двери, оконные проемы этих
помещений должны иметь 3-й класс защиты. Пульты управления систем
видеонаблюдения, как правило, должны размещаться в специальных помещениях
охраны.

Если помещение охраны
удалено от главного входа, то вблизи последнего должен размещаться пост охраны,
оборудованный удароустойчивым или пулестойким остеклением.

На постах охраны,
расположенных при входе в здание, предусматривается установка стационарных
арочных металлодетекторов. Размещение стационарных металлодетекторов не должно
препятствовать эвакуации людей из здания.

3.29а. (Внесен дополнительно. Изм.
№ 2)

*3.29б. Приемно-контрольные
приборы системы охранной, пожарной и тревожной сигнализации рекомендуется
размещать в едином помещении площадью не менее 18 м2.

3.29б. (Внесен дополнительно. Изм.
№ 2)

3.30. Состав и площади
помещений предприятий питания общедоступной сети следует принимать по разделам
4 и 5 настоящего нормативного документа.

Состав и площади помещений
предприятий питания дошкольных учреждений и учебных заведений, больниц и
медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных учреждений,
физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий,
воинских частей и организаций, административных, научных, проектных,
юридических, финансовых и др.

3.31. Проектирование
предприятий питания, размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует
осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15
настоящих норм.

* 3.32. Этажность здания
определяется градостроительными и функционально-технологическими требованиями.
При этом должны соблюдаться условия табл. 3.

Таблица 3

Степень огнестойкости	Наибольшее число этажей	Площадь, кв. м, этажа между противопожарными стенами в здании
здания		одноэтажном	2-5 этажном
I	более 5	6000	5000
II	более 5	6000	4000
III	5	3000	2000
IV	2	2000	1400
V	2	1000	800

Примечание: Параметры настоящей таблицы
действуют до пересмотра главы СНиП 2.08.02-89*.

Высота размещения помещений
предприятия питания в других зданиях ограничивается лишь техническими и технологическими
возможностями.

* 3.33. Высота этажа
предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического
этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений для
размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по
технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м – до 150 мест включительно, 3,3
м – 151-300 мест и 3,9 м – свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных
высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

В помещении с наклонным потолком
или разными по высоте частями помещения требованиям к наименьшей высоте должна
отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в
любой его части должна быть не менее 2,5 м.

1.
В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от
объемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускается
уменьшение высоты, до 1,9 м, а в складских помещениях – не менее 2,5 м до низа
выступающих конструкций.

2. Высоту
помещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается
принимать по высоте помещений жилых зданий.

* 3.34. В здании предприятия
питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и
персонала.

Входы в предприятия питания,
размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятия
питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий,
допускается совмещать со входами в эти здания.

Вход для персонала через
помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не
более 3000 блюд в сутки.

* 3.35. На эксплуатируемых
плоских кровлях, балконах, лоджиях и открытых лестничных маршах и площадках, а
также у открытых приямков или перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны
быть предусмотрены мероприятия от случайного падения человека.

3.36. В залах, основных
производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное
освещение (боковое, верхнее).

Помещения залов,
производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочными
и конструктивными мерами от прямых солнечных лучей.

Без естественного освещения
допускается проектировать все помещения, указанные в (Приложение 4*) СНиП 2.08.02-89*.

* 3.37. Конструкции полов во
всех помещениях не должны иметь пустот. Полы и ограждающие конструкции должны
быть защищены от проникновения грызунов.

Материалы покрытия полов
должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и
обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.

Не допускаются перепады
уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

* 3.38. Отделка потолков и
стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I
и II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих или
трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и
распространение пламени по поверхности применяемых материалов не должны
превышать требований п.6.25 СНиП 21-01-97.

Перегородки в
производственных помещениях следует выполнять из влаго- и огнестойких
материалов – кирпич, бетон и т.п.

3.39. Применяемые в отделке
интерьеров полимерные материалы должны соответствовать требованиям Государственных
стандартов Российской Федерации, иметь гигиенические сертификаты и документы,
удостоверяющие качество и безопасность материалов для потребителя, в том числе
и по пожаробезопасности.

3.39.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

*3.39а. В крупных предприятиях питания защита
витражей, окон и других световых проемов должна осуществляться как
конструктивно, так и техническими средствами защиты. Оценка их устойчивости
производится в соответствии с РД
78.36.003-2002 (приложение 1 и 6).

Класс остекления устанавливается заданием на
проектирование технической укрепленности объекта в соответствии с РД 78.148-94
«Защитное остекление. Классификация. Методы испытаний. Применение» и ГОСТ
30826-2001.

Защитно-декоративные решетки рекомендуется
устраивать с внутренней стороны окна с возможностью их открытия. Допускается,
по согласованию с подразделением вневедомственной охраны, установка решетки
(сетки) с наружной стороны помещения.

Подоконники и декоративные детали, цоколь, сливы и
иные выступающие конструктивные элементы фасадов зданий на высоте до 2,5 м
должны иметь уклоны не менее 45°.

3.39а.
(Внесен дополнительно. Изм. № 2)

Производственные помещения

* 5.1. Состав помещений производственного
назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания,
обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания.
Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания
приведен в рекомендуемом приложении 6.

Площади производственной
группы помещений принимаются согласно обязательному приложению 7. Минимальный
размер производственного помещения следует принимать, как правило, – 7 кв. м.
При реконструкции допускается сокращать до 5 кв. м.

* 5.2. Производственную
группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении
производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип
функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений
необходимо сохранять.

* 5.3. Размещение цехов в
структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических
процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной
протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и
транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными,
исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными
технологическими процессами.

5.4. Производственные цеха
для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки 1)
рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.

___________

1) или 50 и более мест.

Ответственность за несоблюдение СанПин

Если в ходе проверки будут выявлены нарушения санитарных норм, то работодателя ждет административное наказание в виде штрафа, дисквалификации и (или) приостановления деятельности.

При первом нарушении:

• должностные лица и предприниматели получат предупреждение и заплатят небольшой штраф в размере 2-5 тыс. рублей;
• организации отделаются предупреждением и штрафом в сумме 50-80 тыс. рублей.

При повторном нарушении:

• должностных лиц ждет штраф в размере 30-40 тыс. рублей и дисквалификация на 1-3 года;
• ИП получат штраф в сумме 30-40 тыс. рублей, и предпринимательская деятельность будет остановлена на 3 месяца;
• организации заплатят штраф в сумме 100-200 тыс. рублей, и их деятельность будет остановлена на 3 месяца.

Требования к инженерному обеспечению

*3.40. Предприятия питания
должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого,
противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления,
электроосвещения, телефонной связи.

Предлагаем ознакомиться Котельная в частном доме – требования, нормы, Снип

В соответствии с заданием на
проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть
дополнительно оборудованных устройствами кондеционирования, системами
проводного вещания и телевидения, в том числе местными, внутренней телефонной
связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и
оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и т.п.

),
системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также
системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки. В крупных предприятиях
общественного питания дополнительно необходимо предусматривать технические
средства контроля на входе, а также, в соответствии с РД 78.36.003-2002, систему видеонаблюдения за помещениями,
периметром здания и прилегающей территорией, в том числе, за парковочными
местами во встроенных наземных и подземных автостоянках. Места установки кнопок
тревожной сигнализации должны согласовываться с Управлением вневедомственной
охраны при ГУВД г. Москвы.

Проектирование этих систем следует вести с учетом
требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих
на территории Москвы.

Сигнал от систем охранной и
тревожной сигнализации всего охраняемого объекта, или каждого в отдельности
предприятия питания, должен выводиться на пункт централизованного наблюдения
территориального подразделения вневедомственной охраны г. Москвы, а сигнал от
систем автоматической пожарной защиты по радиоканалу на «службу 01».

3.40.
(Измененная редакция. Изм. № 2)

* 3.41. При разработке
проектов зданий следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том
числе по теплозащите ограждающих конструкций, и обязательной установке приборов
регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии с
требованиями нормативных документов в строительстве, действующих на территории
Москвы.

При проектировании систем
вентиляции следует рассматривать технико-экономическую целесообразность
использования теплоты вытяжного воздуха в общем балансе энергопотребления.

– от внешних сетей;

– от собственных автономных
источников.

3.43. При теплоснабжении от
внешних сетей в зависимости от местных условий в предприятии общественного
питания устраивается индивидуальный тепловой пункт (ИТП) или узел управления
(УУ). В отдельных случаях возможно устройство общего для предприятия питания и
здания в которое оно встроено (пристроено) ИТП или УУ с отдельными для
предприятия питания счетчиками тепловой энергии и воды.

3.44.
Системы отопления и вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных
предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться
раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам
управления этих зданий.

Предприятия
питания встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания должны
оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька
жилого дома.

Вентиляционные короба,
люки и другие технологические каналы в соответствии с РД
78.36.003-2002 (пункт 5.8) следует закрывать решетками.

3.44.
(Измененная редакция. Изм. № 2)

–
помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);

–
горячих цехов и моечных;

–
производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за
исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы,
пищевых отходов) и административных помещений;

–
уборных, умывальных и душевых;

–
охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

–
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

3.46.
В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала
и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

3.47.
Система отопления в помещениях для посетителей и в производственных помещениях
должна проектироваться самостоятельными разводками.

3.48.
Расчетные параметры наружного воздуха для проектирования систем отопления,
вентиляции и кондиционирования следует принимать по табл. 4.

Таблица 4

Системы	Холодный период		Теплый период
	Температура °С	удельная энтальпия кдж/кг	Температура °С	удельная энтальпия кдж/кг
Отопление, вентиляция, кондиционирование	– 26	– 25,3	26,5	52

Таблица
4 (Измененная редакция, Изм. № 1)

3.49. При проектировании
ориентировочный расчет расходов воды проводить в соответствии с технологическим
заданием.

3.50. В системах
водоснабжения следует использовать водосберегающую арматуру, обеспечивающую
уменьшение непроизводительных расходов и исключающую утечку воды.

На линии ввода холодной воды
следует предусмотреть фильтр-умягчитель.

3.51. Во всех заготовочных
цехах для мытья полов следует устанавливать поливочные краны с подводкой к ним
холодной и горячей воды из расчета 1 кран на каждые 100 кв. м площади цеха, но
не менее одного крана.

3.52. Бытовые и
производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными
выпусками. Допускается присоединение двух раздельных выпуском к одному колодцу
наружной канализационной сети.

Сети хозяйственно-бытовой и
производственной канализации во встроенно-пристроенных помещениях предприятий
общественного питания в жилые дома и здания иного назначения должны быть
раздельными с сетями хозяйственно-бытовой канализации этих зданий.

Все приемники стоков
внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы.

3.52.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

жироуловителей – для предприятий
на полуфабрикатах с количеством блюд в сутки 15000 и более1) и для
предприятий на сырье с количеством блюд в сутки 6000 и более2);

___________

1) 500 мест и более

2) 200 мест и более

грязеотстойников и
мезгоуловителей – для предприятий с овощными цехами производительностью более 2
т в смену.

3.54. При размещении предприятий
на участках с ливневой канализацией необходимо предусматривать устройство
поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Количество стоков, отводимых
в наружные сети канализации, следует принимать с коэффициентом 0,85 от
количества потребляемой воды.

3.55. Предприятия питания должны
обеспечиваться электроприемниками определенной категории надежности
электроснабжения (табл. 5), в зависимости от общего количества мест в
предприятиях питания и их комплексах.

3.56. При невозможности
осуществить питание электроприемников 1 категории от двух независимых
источников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторных
или от двух близлежащих однотрансформаторных подстанций, подключенных к разным
линиям 10 (6) – 20 кВ, с устройством автоматического включения резервного
питания.

Распределение электроэнергии
к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения
осуществляется по магистральной схеме (кроме потребителей 1 категории по
надежности электроснабжения, питаемых по радиальной схеме).

Подключение силовых
электроприемников и освещения рекомендуется осуществлять от общих
трансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сети
освещения не должна превышать значений по ГОСТ
13109-97.

3.56.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

Таблица 5

Наименование предприятий и электроприемников	Категории надежности электроснабжения
Столовые и рестораны с количеством мест свыше 500:
электроприемники систем противопожарной защиты и охранной сигнализации	I
комплекс остальных электроприемников	II
Предприятия питания с количеством мест от 100 до 500:
комплекс электроприемников	II
Предприятия питания с количеством мест менее 100:
комплекс электроприемников	III

Примечание. Для зданий, в которых
противопожарные устройства не отнесены к Iкатегории по надежности
электроснабжения эти устройства относятся к той же категории, что и комплекс
электроприемников здания.

3.57. Питающие линии
эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных
индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны быть
самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЩ. Сети и щитки эвакуационного и
аварийного освещения могут быть общими. Аварийное освещение должно автоматически
переключаться на второй источник при отключении источника, питающего рабочее
освещение.

3.58. Следует
предусматривать блокирование электропитания систем вентиляции с устройствами
автоматической пожарной сигнализации. При отсутствии последней предусматривается
централизованное отключение.

Рекомендуется автоматическое
регулирование для систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования.

3.59. В здания предприятий
питания разрешается встраивать и пристраивать ТП, в том числе комплектные, при
условии соблюдения требований ПУЭ, санитарных и противопожарных норм и правил.

3.60. В здании должно
устанавливаться одно вводно-распределительное устройство (ВРУ) или главный
распределительный щит, которые следует размещать, как правило, в специально
выделенных помещениях (электрощитовых) со степенью защиты 1Р00.

Увеличение количества ВРУ
допускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режиме
более 630 А.

3.60а. Рабочий ввод электропитания технических средств
охраны, как правило, должен выполняться от электрической сети переменного тока
напряжением 220 В.

Проектные решения должны обеспечивать недоступность
электрических кабелей и устройств систем охранной сигнализации и
видеонаблюдения для посторонних лиц.

3.60а.
(Внесен дополнительно. Изм. № 2)

3.61. На вводах распределительных
пунктов и групповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. За
исключением силовых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в
которые установка обязательна, допускается не устанавливать аппараты управления
на вводах пунктов и щитков, присоединенных к одной питающей линии, при их
количестве до пяти включительно.

Практические рекомендации: как предотвратить нарушения?

Основные практические рекомендации по предотвращению нарушений заключаются в следующем:

1. Еще на стадии строительства (ремонта) предусмотреть соблюдение всех норм. Это потребует единовременного вложения дополнительных средств, но защитит от административных взысканий во время проверки, которая может проводиться неоднократно.
2. Всегда можно заказать добровольный платный аудит в специальных квалифицированных организациях, которые проведут полное обследование и составят перечень предписаний, после выполнения которых, любая проверка не страшна.

Кроме санитарных норм в обязательном порядке нужно контролировать выполнение требований противопожарной безопасности.

Большой перечень требований к офисным помещениям обусловлен необходимостью создания здоровой и безопасной обстановки на рабочем месте для каждого сотрудника. Работодатель также должен быть заинтересован в этом, поскольку от самочувствия и работоспособности сотрудников зависит качество их труда и производительность предприятия в целом.

Требования пожарной безопасности

3.68. Пожарная безопасность
строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений
и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-97, настоящих
норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной
опасности.

Для проверки обоснованности
принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности,
следует также пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1.004-91.

Примечание: До пересмотра СНиП 2 08.02-89*
продолжают действовать отдельные положения СНиП
2.01.02-85* на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89* в части
предприятий питания.

3.69. В зданиях предприятий I и II
степени огнестойкости эвакуационная лестница с первого до второго или с
цокольного до первого этажа может быть открытой и при отсутствии вестибюля.

Длину открытой лестницы (или
пандуса) следует включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола. где
может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не
включается в площадь основных эвакуационных проходов.

3.70. В залах объемом до 5
тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться
посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода следует принимать по табл. 6.

Таблица 6

Обеденные залы при площади каждого	Степень огнестойкости здания	Расстояние, м (не более)
основного прохода из расчета не менее 0,2	I, II	65
кв. м на каждого эвакуирующегося по нему	III, IIIб, IV	45
человека	IIIa, IVa, V	30

3.71. При
расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничные
клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым
проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий
проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.

3.72. Устройство
эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается.

3.73. Тип системы оповещения людей о пожаре в здании
следует принимать по НПБ
104-03. Информационные знаки, а также знаки эвакуации из обеденных залов и
других помещений следует проектировать с учетом требований НПБ
104-03 и ПУЭ.

3.73. (Измененная редакция. Изм.
№ 2)

3.74. Автоматическими установками обнаружения пожара в
соответствии с НПБ
110-03, НПБ 88-01* и РД 25925-90 “Системы автоматического
пожаротушения, пожарной, охранной и охранно-пожарной сигнализации. Нормы
проектирования” следует оборудовать все помещения, кроме:”. Далее по
тексту.

3.74. (Измененная редакция. Изм.
№ 2)

3.75 Предел огнестойкости
пристроенных к зданию предприятия питания навесов, террас, галерей, а также
отделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений
допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительных
конструкций здания предприятия питания.

3.76. Пожароопасные
технические помещения, в том числе кладовые, электрощитовые, вентиляционные
камеры и т.п., должны иметь в противопожарных преградах двери с пределом
огнестойкости не менее EI 30.

3.76.
(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.77. Покрытия полов:
ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной
опасности не выше требований п. 6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны
быть по основанию из негорючих материалов.

3.78. Следует
предусматривать специальные места для размещения первичных средств
пожаротушения, количество которых определяется по табл. 1 Приложения 3 ППБ 01-03.

3.78. (Измененная редакция. Изм.
№ 2)

*3.79. В торговых залах и на путях эвакуации следует
устанавливать информационные знаки, указывающие направление эвакуации людей в
экстремальных ситуациях.

3.79.
(Внесен дополнительно. Изм. № 2)