Кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Расчет вентиляции кафе и других заведений общепита

Классификация таких заведений определяется исходя из:

  • особенностей обслуживания;
  • ассортимента блюд и напитков;
  • перечня услуг для посетителей.

Таких типов 5:

  • закусочные;
  • столовые;
  • бары;
  • кафе;
  • рестораны.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

История развития вентиляции начиналась с магнитных реле и ручных выключателей. Режима работы было 2 — максимальная скорость и бездействие.

В наше время в такие системы входят микропроцессоры и датчики. Скорость вращения вентиляторов зависит от времени суток, качества воздуха внутри и других факторов.

Кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Сейчас именно владелец решает, какие параметры микроклимата будут поддерживаться внутри помещений. И именно он выбирает оборудование. Параметры оборудования для вентиляции кафе и ресторанов определяют проектировщики.

И все же нормативы существуют. Рассмотрим подробнее.

Нормы вентиляции в кафе и местах общепита регулируются СНиП 41-01-2003.

В нормативах встречается понятие кратность. Это чередование периодов притока воздуха и вытяжки. В 4 разделе справочного пособия к СНиП 2.08.02–89 есть Таблица 6. В ней приведены значения кратности воздухообмена в час. Для расчета взяты тип помещения и температура воздуха для холодного периода.

В сентябре этого года вышла очередная редакция печатного издания Рекомендаций АВОК 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания». Помимо норм здесь прописаны методика проектирования вентиляции кафе и других точек общепита. Даны советы по выбору оборудования для систем воздухообмена. Приведены примеры расчетов.

О том, какие общие требования в Краснодаре Роспотребнадзор предъявляет к кафе, вы можете прочесть на официальном сайте.

По общему федеральному телефону попросите переключить вас на Отдел надзора за питанием населения.

Впрочем, никаких региональных особенностей контроля не существует.

Поэтому смело можете воспользоваться этими ссылками:

  1. Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079–01).
  2. Важные таблицы из Приложения к СанПин 2.3.6.1079–01.

В общем случае, проектирование приточной и вытяжной вентиляции ресторана или кафе начинается с ТЗ. То есть технического задания. Оно должно базироваться на следующих данных:

  • число посадочных мест и их планировка;
  • предполагаемое количество посетителей вообще;
  • количество штатных единиц, то есть работников;
  • источники тепла: их вид и сколько их будет;
  • оборудование: виды и технические характеристики;

Автономные вытяжные системы вентиляции обязательно должны быть в:

  • банкетном зале;
  • коктейль-холле;
  • производственных помещениях: одна общая или для каждой зоны своя;
  • санузлах для посетителей;
  • душевых и раздевалках для персонала;
  • камерах охлаждения для продуктов;
  • боксах для пищевых отходов.

Исходя из максимально допустимой концентрации углекислого газа в помещении:

  • на одного работника должно приходиться не < 60 м³ свежего воздуха в час;
  • для посетителей обеденных и банкетных залов, при температуре 18°С необходимо 30 м³/ч.

Если кафе находится на нижнем этаже жилого дома или пристроено к нему, то система вентиляции должна обязательно оснащаться защитой от шума и вибрации. К тому же, необходимо вывести вентиляционные трубы на высоту крыши дома.

Кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Нельзя пренебрегать нормативами. Это может привести к:

  • сквознякам и понижению температуры внутри, если завышена скорость потока воздуха в единицу времени;
  • образованию зон духоты и спертого воздуха, если нарушена кратность воздухообмена.

Для создания комфортных условий важна также планировка зала. Поток воздуха от кондиционера должен рассеиваться по всему помещению, а не бить прицельно на посадочное место.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

Есть еще ряд требований, о которых мы подробно писали здесь. Речь шла об офисах. Но общие правила должны выполняться везде, заведения для отдыха и развлечений не исключение.

Нужно учитывать специфику таких заведений:

  • соответствие системы вентиляции ресторана, кафе, бара выбранному стилю оформления, архитектурным и дизайнерским решениям;
  • большое количество людей;
  • перемещение клиентов внутри;
  • частая или редкая сменяемость числа гостей;
  • специфические запахи из помещений специального назначения, которые не должны проникать в места отдыха клиентов.

До марта 2019 были еще курящие граждане. Но ст. 12 15-ФЗ о запрете курения четко прописано теперь, что в помещениях для услуг общественного питания курение запрещается. То есть ни на открытом воздухе, ни тем более внутри помещений оборудовать специальные места нельзя, даже при наличии вентиляции. Но законодательство меняется. Ориентироваться нужно на действующую редакцию.

Проект системы вентиляции баров, кафе, ресторанов должен составляться с учетом всех особенностей. Основная задача — эффективность и экономичность. То есть посетителям должно быть комфортно, а владельцы не должны выкладывать значительные суммы на частый ремонт и постоянное обслуживание.

Необходимо поддерживать выбранные характеристики микроклимата: температуры, а также скорости, влажности воздуха, его загазованности.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать блок питания 3 вольта вместо батареек: модернизация газовой колонки

Расчет необходим для сбалансированного обмена воздуха. Он делается исходя из площади каждой зоны и планируемого числа посетителей.

Min для 1 человека = 30 м³/час. Умножаем на количество всех посадочных мест в зале. Получаем производительность приточной линии.

Соотношение показателей притока и вытяжки определяется на месте при настройке режима.

Расчет системы вентиляции в горячем цехе начинают с кухонных зонтов. Базируются вычисления на объеме выводимого воздуха. Чем он больше, тем мощнее должна быть приточная установка. И больше размеры воздуховодов и решеток.

Кухонные зонты выпускают 3 типов:

  1. Островной. Самый неудачный вариант. Он размещается над оборудованием в центре кухни. Плохо забирает грязный воздух, так как остров ничем не ограничен со всех сторон. Такой системе сложно уловить пары и жир. Поэтому они разлетаются во все стороны. Для того, чтобы все же справиться с задачей, объем удаляемого воздуха увеличивают примерно на 40%. Дорогое и почти бесполезное устройство.

  2. Пристенный. Монтируют на стене над оборудованием. Таким образом зона выбросов ограничена стеной или перегородкой.
    Это на 40% эффективнее предыдущего вида.

  3. Пристенный с подачей свежего воздуха.

    При расчете вентиляции горячего цеха нужно учесть, что это самый эффективный вариант. Повышает КПД предыдущего вида зонта еще на 8–12%. У кромочной линии возникает направленная приточная струя. Поток загрязненного воздуха за неё не попадает. Таким образом снижается отводимый объем. В таких моделях приток составляет не >10% от удаляемого воздуха. К тому же здесь присутствует лабиринтовый фильтр. Он частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Самостоятельно произвести расчет правильно даже используя данные нормативов невозможно. Нужно cпeциaльнoе oбpaзoвaние. И специальные программы.

Обращайтесь к профессионалам, чтобы не рисковать. Ведь речь идет о здоровье людей, стоимости дорогих систем и штрафах от Роспотребнадзора.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB

Должна быть регулярной. Это обеспечит безопасную и эффективную работу системы вентиляции ресторана. К тому же это требования правил безопасности. Специалисты из пожарной и санэпидем службы определят точное количество и периодичность выполнения чистки. В зависимости от интенсивности работы заведения она может проводиться от 1 раза в месяц до 1 раза в полгода. В случае несоблюдения точку могут закрыть.

Главная опасность — жир, попадающий внутрь системы. Это может спровоцировать случайное возгорание в помещении, частый ремонт дорогостоящей системы, а то и полную её замену.

Характерные приметы, что уже пора вызывать мастера:

  • плохо вытягивается отработанный воздух;
  • увеличились платежи за электроэнергию;
  • фильтры все чаще загрязняются;
  • застаивается запах готовых блюд.

Грамотный проект системы приточно-вытяжной вентиляции предприятий общественного питания — это важно. Это гарантия того, что ваше заведение станет любимым местом посещения краснодарцев. В любое время года.

Мы уверены, что сможем рассчитать оптимальный для вас вариант. И вписать сложную систему вентиляции в оригинальный дизайн-проект.

От нашего бизнеса — вашему бизнесу.

С уважением, Myhome.live B2B

Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:

  • необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
  • высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
  • наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)

Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.

Кроме того, качественная система вентиляции не создаст направленных потоков воздуха, в результате которых сидеть за некоторыми столиками окажется просто невозможным. Наконец, она не испортит дизайн вашего заведения.

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком. При этом в техническом задании в обязательном порядке должны быть указаны следующие данные:

  • количество персонала и посетителей
  • данные для расчета теплопоступлений
  • расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
  • учет курящих посетителей
  • технические характеристики оборудования в горячем и холодном цеху

Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений:

  • зал для посетителей
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений)
  • камер пищевых отходов
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени
  • местных отсосов от посудомоечных машин
  • уборных и душевых с раздевалками
Предлагаем ознакомиться  Нормативные требования температуры воздуха в помещении

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

Чистка вентиляции в кафе, барах, ресторанах

В помещениях с местными отсосами
следует предусматривать общеобменную вытяжную вентиляцию с удалением воздуха из
верхней зоны. Расход воздуха, удаляемого общеобменной вентиляцией, следует
принимать в размере не менее 10 % от общего расхода воздуха, удаляемого
местными отсосами. Установка общеобменной вытяжной системы не требуется, если
кратность воздухообмена в горячем цеху превышает 20 1/ч или горячий цех
оборудован вентилируемыми потолками.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB

В зависимости от назначения помещения в нем следует поддерживать температуру и обеспечивать подачу наружного воздуха согласно данным в таблице 1.

Таблица 1. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года Кратность воздухообмена в 1 ч.
приток
Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80 м3 на человека)
Вестибюль, аванзал 16 2
Магазин кулинарии 16 3
Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3
Помещение заведующего производством 18 2
Помещение подготовки яиц 16 3
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12
Кладовая овощей, солений, тары 5
Приемочная 16 3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов   3
Ремонтные мастерские 16 2
Помещение общественных организаций 16 I
Охлаждаемые камеры для хранения:    
Мяса ±0
Рыбы -2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0  
овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4
кондитерских изделий 4
вин и напитков 6
мороженого и замороженных фруктов -15
пищевых отходов 2 10
Курительная комната 16  
Разгрузочные помещения 1 По расчету

Расход воздуха может быть рассчитан неверно и занижен. Это может быть сделано, например, из-за недостатка мощностей на объекте. Однако вместо занижения расходов воздуха следует использовать приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла. Это позволит значительно сократить расход горячей воды в калориферах.

Другая распространенная ошибка, целью которой является экономия на оборудовании – объединение в одну систему практически всех помещений – и обеденного зала и кухни и склада. Результатом является запах, осредненный между тремя этими группами помещений: на складе присутствует аромат духов посетителей, а в зале витает запах масла и фритюра.

Ещё одна ошибка – приравнять всех людей в кафе под одну гребенку. Это может привести к различным последствиям. В целом же, руководствуясь правилами проектирования, необходимо разделять постоянных сотрудников и посетителей.

Наконец, ещё один вариант экономии на оборудовании – установка одного мощного канального кондиционера на весь зал. Учитывая, что канальный кондиционер производит активное перемешивание воздуха из разных зон, воплощение такого проекта грозит перемешиванию воздуха из курящей и некурящей зон. А, как известно, запах табачного дыми в некурящей зоне – одна из самых распространенных причин отказа от посещения данного кафе.

Дисбаланс

Ещё одна особенность вентиляции для кафе и ресторанов – дисбаланс приточного и вытяжного воздуха. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне – наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кроме того, в залах кафе следует разделять курящую и некурящую зоны. Для этого также необходим дисбаланс: вытяжка в курящей зоне больше, чем приток. Таким образом, движение воздуха происходит из некурящей зоны в курящую.

Предлагаем ознакомиться  Датчик температуры воздуха в помещении: принцип работы и виды

Разделение курящей и некурящей зон

Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных решеток, причем неважно, подается ли через них вентиляционный воздух или воздух от системы кондиционирования (например, канальной).

Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную вниз струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).

Таким образом, если между курящей и некурящей зонами установить щелевые решетки, то воздух из курящей зоны не попадет в некурящую зону. Небольшой дисбаланс поможет сохранить чистым воздух некурящей зоны.

Горячий цех: вентиляция и кондиционирование

Особенности вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания очевидны. Возникает избыток тепла от кухонных приборов и горячей пищи. Брызги, капли жиров, запахи. Самая сложная зона для проветривания и поддержания комфортного микроклимата.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Кухонный вытяжной зонт

Это основной элемент. Материал — качественная оцинковка или нержавейка.

Такое локальное устройство обеспечивает отвод лишнего тепла и запахов. Удаление отработанного воздуха. Чтобы зонт работал эффективно в системе вентиляции горячего цеха, нужно правильно подобрать его размер и сечение воздухоотвода. Ширина должна превышать площадь оборудования под ним на 15–20 см. В таком виде вытяжки должны присутствовать сетчатые или пластинчатые жироуловители. Особенно, если он располагается над плитой или устройством с кипящим фритюром. Это позволит удалять горячие воздушные потоки с частицами масла.

Если зонт установлен над газовым или угольным грилем, то в его конструкции должен быть еще искрогаситель и охладитель воздушного потока.

Вытяжная свеча

Через неё должен вытягиваться и удаляться во вне отработанный воздух из технологических зон. Это вертикальный воздуховод который идет по фасаду здания и превышает верхний уровень крыши на 1,5 м.

Требования к их размещению с каждым годом все жестче. Поэтому бывают проблемы с их согласованием в надзорных органах. Это связано с тем, что такую конструкцию можно размещать только:

  • во дворах зданий;
  • в нишах и углах внутреннего фасада.

К тому же дом не должен быть объектом культурного наследия.

Воздуховоды и вытяжную свечу покрывают негорючей теплоизоляцией.

Рекомендации по вентиляции горячего цеха и кухни

  1. Размещайте тепловое оборудование для приготовления пищи правильно. Вдоль стен. Это позволит на 50% эффективнее использовать вентиляционное оборудование. Сэкономит владельцу бизнеса до 40% вложений в оборудование.
  2. Соблюдайте СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
    Внутрь воздуховодов, отходящих от кухни попадает смесь пищевых жиров, грязи и копоти от приготовления пищи. Все это накапливается и получается опасная для возгорания субстанция. Обычно возгорание начинается в зонтах над жарочными поверхностями, мангалами, оборудованием для шаурмы. Проскакивает частица огня или горящего пара. Внутренняя жировая пленка воздуховода воспламеняется. А ведь зачастую воздуховод протянут через все помещения. Страшную опасность невозможно заметить сразу. Ведь вся система в эстетических целях скрыта подвесной конструкцией потолка. Есть вещи, на которых экономить категорически нельзя. В воздуховодах начинается 38% пожаров заведений общепита. Это данные МЧС. 50% из них — неграмотный проект. Выбирайте профессионального проектировщика.
  3. В помещении кухни систему пожарной сигнализации нужно подключать к системе управления вентиляцией.

Кратность воздухообмена в учебных заведениях

по СНиП 31-06-2009

Нормативной документацией предусмотрены следующие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе из расчета на одного человека:

  • на одного сотрудника кафе или ресторана будь то повар, официант, администратор или охранник необходимо подавать 60 м3/ч свежего воздуха
  • на одного посетителя 30 м3
  • если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека 100-120 м3/ч воздуха

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:

  • температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С
  • температуру воздуха под потолком 30°С

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Кроме того, температура воздуха, удаляемого из залов, определяется с учетом градиента по высоте. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Супер отопление
Adblock detector